Zutatenliste:

  • 3 Eiweiß
  • je Eiweiß 60g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 50ml Wasser

Zubehör:

  • Zuckerthermometer

Standfeste Baisermasse zur Dekoration

Gar nicht so kompliziert, wie es auf den ersten Blick erscheinen mag

Jeder kennt sie, nicht alle mögen sie: Baisers …

Ehrlich gesagt treffen sie auch nicht meinen Geschmack zu 100% – zumindest nicht diese geschmacklosen und trockenen Gebäckstücke, die sich im Supermarkt im Süßwarenregal finden. Beim Bäcker in der Auslage mit ordentlich Nussnugatcreme eingestrichen blühen meine Geschmacksknospen schon eher auf.

Aber auch wenn ich mich damit nicht hauptsächlich ernähren möchte, geben sie eine einwandfreie Dekoration für Foodfotografien ab. Außerdem kann man mit der Masse aus Eiweiß und Zucker viele lustige Figuren formen und das reizt mich natürlich ganz besonders. Vorerst mochte ich jedoch nur ein paar bunte Meringues herstellen um die inhaltsleeren Flächen meiner Foodfotografien etwas aufzuhübschen.  

Also zog ich mal wieder los. Heute um Eier, frische Zitrone und reichlich Zucker einzukaufen. Da ich spritzfähige Baisermasse haben wollte, entschied ich mich für die italienische Variante der Herstellung.  Hierbei wird heißer Zuckersirup unter den Eischnee gehoben, wodurch er besonders stabil wird und zudem eine schöne glänzende Oberfläche erhält. 

Es klingt komplizierter, als es letztendlich ist…. aber das erkläre ich dir gleich.  

Bevor du jedoch mit den Arbeiten in deiner Küche startest, solltest du deine Schüsseln unbedingt entfetten. Dazu kannst du sie zum Beispiel mit Essig ausreiben. Auf vielen Seiten im Internet kann man nachlesen, dass man die Eiweiße trennen und über Nacht in einer Schüssel im Kühlschrank aufbewahren sollte. Kann man machen – muss man aber nicht 🙂 

Es ist allerdings hilfreich keine allzu frischen Eier zu verwenden. Überlasse sie nach dem Kauf getrost drei Tage im Kühlschrank sich selbst.

Anleitung:

  1. Zunächst trennst du die Eiweiße vom Eigelb. Die kannst du nun bis zur weiteren Verwendung in deine Rührschüssel geben.
  2. Von den insgesamt 180g Zucker, stellst du dir 30g auf die Seite.
  3. Nun gibst du das Wasser mit 150g Zucker in einen Kochtopf und kochst dies auf.
  4. In der Zwischenzeit schaltest du die Küchenmaschine ein und beginnst das Eiweiß aufzuschlagen.
  5. Wenn das Eiweiß anfängt schaumig zu werden, gibst du das Salz, einen Spritzer Zitrone und die verbliebenen 30 g Zucker hinzu.
  6. Das Wasser im Topf sollte nun langsam kochen. Mit einem Zuckerthermometer kontrollierst du laufend die Temperatur. Wenn der Zuckersirup 118° Grad erreicht hat nimmst du den Topf vom Herd.
  7. Nun schüttest du bei laufender Küchenmaschine den Zuckersirup sehr langsam in den Eischnee und lässt ihn weiter aufschlagen. Am besten du lässt den Sirup am Rand der Rührschüssel sachte hineinlaufen.
  8. Die Küchenmaschine muss nun weiterlaufen, bis der Eischnee Raumtemperatur erreicht hat. Das dauert etwa 10-15 Minuten.

Und das war auch schon alles ! Jetzt kannst du noch ein wenig Aroma oder Vanilleöl hinzugeben und den Eischnee mit Pulver- oder Pastenfarben einfärben. 

Um Figuren oder Tropfen zu formen füllst du nun die Meringuemasse in einen Spritzbeutel mit geeigneter Tülle und spritzt den Eischnee auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. 

Die richtige Konsistenz
Mit Pulverfarben eingefärbt
Und in Form gebracht

Damit sich dieses nicht verschiebt, kannst du es einfach mit ein wenig Eischnee am Blech „festkleben“. Jetzt kannst du dich richtig austoben und Figuren oder Tropfen formen. Aus dem Rezept mit 3 Eiern sind die orangefarbenen Tropfen auf den Bildern entstanden. Das reichte für 2 komplett bedeckte Bleche.

Zum Trocknen müssen die Baiserformen nun in den vorgeheizten Ofen. Bei einer Temperatur von 100° Grad werden die Meringues nun etwa 2 Stunden getrocknet. Ich habe auf anderen Seiten von kürzeren Zeiten gelesen, aber bei mir war der Trockenvorgang bei der zweiten Ladung sogar erst nach gut 3 Stunden abgeschlossen. Ich denke, wahrscheinlich ist dies auch vom Ofen abhängig. Oft wird darauf hingewiesen, dass man die Backofentür einen Spalt offen lassen sollte, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Bei mir geht dies leider nicht – da streikt mein Ofen und schaltet sich nicht ein. Wenn du ein älteres Modell in deiner Küche stehen hast – probiere es einfach aus. 

Dekobäckerei

Wenn die Meringues sich ganz leicht vom Backpapier lösen lassen sind sie fertig. Sie sollten außen trocken sein und sich nicht pappig anfühlen. Innen dürfen sie gerne noch einen etwas weicheren Kern haben. 

Hinweis:

Fülle das Schaumgebäck, nachdem es abgekühlt ist SOFORT in eine luftdichte Dose oder einen luftdichten Plastikbehälter. Wenn sie offen gelagert werden, nehmen sie die Feuchtigkeit des Raumes wieder auf und beginnen zu kleben …. und wenn ich kleben sage, dann meine ich auch kleben ! Sie sind dann nicht mehr zu handhaben. Wenn du es irgendwie schaffst angebappte Baisers wieder auf ein Blech zu bugsieren, kannst du sie nochmal erneut trocknen ….

Aber NUR … wenn du es schaffst 🙂

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